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Comment choisir son lait

Le lait est l’un des aliments de base de notre alimentation depuis des milliers d’années. Nous le consommons au petit-déjeuner avec des céréales, du muesli, des biscuits ou dans des boissons au café, mais aussi pour préparer des sauces et des pâtisseries. Si, par le passé, le lait était considéré comme essentiel à notre alimentation en raison de sa forte teneur en calcium et en protéines, ces dernières années, on se demande de plus en plus si cette boisson est vraiment saine, surtout lorsqu’on la compare à d’autres produits d’origine végétale. Sur cette page, nous allons donc examiner de plus près les éléments à prendre en compte lors de l’achat de lait d’origine animale pour l’alimentation, en nous concentrant en particulier sur les valeurs nutritionnelles du lait de vache et les différents types de lait que l’on peut trouver sur le marché.

Production de lait

Bien que le terme « lait » soit également couramment utilisé pour décrire certaines boissons d’origine végétale, selon un règlement de l’Union européenne, seul le « produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction » peut être défini comme du lait. C’est pourquoi des termes tels que « lait de soja » ou « lait de riz » sont utilisés à tort. Le lait d’amande et le lait de coco, tous deux légalement reconnus, constituent toutefois des exceptions. Les animaux utilisés pour la production de lait sont principalement des vaches, mais on trouve également sur le marché du lait de brebis, de chèvre, de bufflonne et, dans une moindre mesure, d’ânesse. Si la production de lait destiné à l’alimentation humaine est apparue vers le 8e millénaire avant J.-C., elle n’était utilisée que pour produire du yaourt, du fromage et du beurre. En effet, ce n’est qu’au 6e millénaire avant notre ère que, grâce à une mutation génétique, l’homme a développé la capacité de digérer le lactose (le sucre contenu dans le lait) à l’âge adulte, une caractéristique qui le distingue de tous les autres mammifères. Jusqu’au XIXe siècle, le seul produit répandu en circulation était le lait cru, distribué immédiatement après la traite, sans aucune transformation. En raison des pathologies liées à la consommation de lait cru, ce produit a progressivement disparu et ne peut aujourd’hui être commercialisé qu’en vente directe et avec la mention « à consommer après ébullition ».

Types de lait

Pendant de nombreux siècles, la nature périssable du lait n’a pas permis son utilisation comme boisson en dehors de la ferme où il était produit. C’est pourquoi différentes techniques ont été mises au point afin de garantir des périodes de stockage plus longues et de réduire les risques pour la santé. Voyons quelles sont ces techniques et quels types de lait en sont issus.

Le lait frais

Le lait frais est le plus facile à trouver dans les rayons réfrigérés des supermarchés. Le nom complet de cette boisson est « lait frais pasteurisé » et fait référence au processus thermique qu’il subit. Avec la révolution industrielle, la production de lait à grande échelle dans les laiteries urbaines s’est généralisée et, par conséquent, les maladies (souvent mortelles) transmises par la consommation de lait cru, comme le typhus ou la tuberculose, se sont multipliées. Ce problème a été résolu grâce au processus de pasteurisation, c’est-à-dire la destruction des bactéries pathogènes par la chaleur, découvert par le chimiste français Louis Pasteur dans la seconde moitié du XIXe siècle.Selon la loi, le lait frais doit être livré dans les 48 heures suivant la traite à l’usine où il sera pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à environ 70 °C pendant environ 15 secondes, puis refroidi à environ 4 °C afin d’empêcher la prolifération des bactéries qui n’ont pas été éliminées pendant le chauffage. Le lait vendu uniquement comme « lait pasteurisé » (plus rare) n’est pas livré à la laiterie dans les 48 heures suivant la traite et a une teneur en protéines plus faible. En ce qui concerne le goût, les températures atteintes lors du processus de pasteurisation sont relativement basses et n’affectent pas de manière décisive les caractéristiques organoleptiques du produit final. Un décret ministériel précise également qu’un produit peut être défini comme « lait frais pasteurisé de qualité supérieure » s’il respecte une série de paramètres relatifs à la charge bactérienne, au contrôle des usines et des vaches, à la teneur en lactosérum, en matières grasses (il ne peut être vendu que sous forme de lait entier) et en protéines (qui doivent être supérieures à 3,2 % en poids). En résumé, il s’agit d’un lait plus nutritif en moyenne, qui peut être considéré comme le produit phare de l’industrie laitière.

Le lait UHT

Comme nous l’avons dit, la transformation industrielle du lait a évolué au fil des ans : le XIXe siècle a vu naître les procédés de fabrication du lait en poudre et du lait condensé, tandis que le XXe siècle a vu le développement de la transformation UHT (Ultra High Temperature). Ce procédé consiste à porter rapidement le liquide à une température d’environ 140 °C pendant quelques secondes, puis à le refroidir tout aussi rapidement à 15-20 °C. Après le traitement, le produit est scellé hermétiquement pour maintenir la stérilité. Par rapport à la pasteurisation, ce procédé (comme nous le verrons plus en détail dans la section consacrée à la pasteurisation) prolonge la durée de conservation du lait et le rend un peu plus digeste, tout en modifiant légèrement son goût.

Lait microfiltré

Depuis quelques années, il est possible de trouver la mention « microfiltré » sur les emballages de lait. Il s’agit d’un procédé relativement récent qui consiste à filtrer le lait à travers des membranes en céramique avant de le chauffer : cette filtration permet de retenir les microbes qui provoquent l’altération du lait, garantissant ainsi une durée de conservation plus longue que le lait frais non filtré.

Lait de haute digestibilité

Nous avons déjà mentionné qu’à un moment donné de l’évolution humaine, une mutation génétique s’est produite qui nous a permis de développer une tolérance au lactose. Cependant, la distribution de cette mutation varie selon les groupes ethniques. Elle est plus élevée dans les populations traditionnellement dédiées à l’élevage ou habituées à la consommation de produits laitiers (en particulier les peuples d’Europe du Nord) et plus faible ou presque absente dans les populations dont le régime alimentaire est basé sur d’autres aliments de base, comme celles d’Asie du Sud-Est. Toutefois, même au sein des groupes présentant une tolérance élevée au lactose, cette capacité peut varier d’un individu à l’autre. En effet, de nombreuses personnes, souvent sans le savoir, sont incapables de digérer correctement le lactose à l’âge adulte. Pour répondre aux besoins des personnes qui souhaitent consommer du lait de vache malgré leur intolérance au lactose, l’offre de lait sans lactose s’est accrue ces dernières années. Il s’agit de boissons dans lesquelles le lactose a déjà été en grande partie décomposé et dont la consommation ne provoque généralement pas de problèmes digestifs. Le lactose est éliminé soit par l’ajout de l’enzyme lactase directement dans le lait, soit par un processus de filtration qui le sépare mécaniquement du liquide. Toutefois, il est important de noter que les produits sans lactose disponibles dans le commerce peuvent encore contenir environ 0,01 % de lactose, car l’élimination de ce sucre n’est pas efficace à 100 %. Certaines personnes très sensibles peuvent donc présenter des symptômes même après avoir consommé des produits contenant des traces de lactose et doivent éviter complètement tous les produits laitiers, y compris ceux sans lactose.

Lait biologique

L’appellation « lait biologique » ne se réfère pas aux processus de transformation du lait après la traite, mais aux caractéristiques concernant l’élevage et l’alimentation des vaches, selon des paramètres fixés par un règlement européen. Tout d’abord, les animaux doivent être nourris au pâturage ou avec des aliments biologiques, sans engrais chimiques ni additifs. Ils doivent être élevés dans un environnement sain et bien ventilé, où ils peuvent se déplacer et se coucher librement. Les caractéristiques nutritionnelles du lait biologique ne sont pas très différentes de celles du lait conventionnel, mais ceux qui se soucient de l’impact de la production laitière sur l’environnement et des soins apportés aux animaux ont plusieurs raisons de choisir du lait biologique, à condition d’être prêts à payer un prix au litre légèrement plus élevé.

L’écrémage

Tout le monde a déjà entendu parler de lait entier, demi-écrémé ou écrémé : ces désignations concernent tous les types de lait non cru examinés jusqu’à présent et sont liées à la teneur finale en matières grasses. L’écrémage est un processus qui a lieu avant la stérilisation : grâce à la force centrifuge, la partie grasse du lait (la crème) est séparée de la partie maigre et est utilisée pour produire du beurre ou du yaourt. Le lait entier ne subit aucun processus d’écrémage, de sorte que sa teneur en matières grasses (environ 3,5 %) reste inchangée. Dans le lait écrémé, en revanche, la crème est mélangée au lait écrémé après centrifugation et est présente en très faible pourcentage (moins de 0,5 %). Dans le lait demi-écrémé, la part de matière grasse ajoutée après centrifugation varie de 1,5 à 1,8 %.Pendant longtemps, on a cru que la matière grasse du lait augmentait le cholestérol et donc le risque de diabète ou de maladies cardio-vasculaires. Or, cette thèse n’a jamais été scientifiquement prouvée. Et s’il est vrai qu’un lait moins gras sera également moins calorique que le lait entier, la teneur en autres nutriments tels que les protéines, le calcium et les vitamines B reste pratiquement inchangée.

Valeurs nutritionnelles

Nous en venons maintenant aux valeurs nutritionnelles du lait de vache. Le lait est une grande source de nutriments : aucun autre aliment ne contient des protéines et des minéraux dans de telles proportions. Essayons donc de résumer les bienfaits scientifiquement prouvés de la consommation de lait :

• Les protéines du lait favorisent le développement musculaire et la densité osseuse chez les enfants et les adolescents âgés respectivement de 2 à 5 ans et de 12 à 18 ans. Une tasse de lait contient environ 8 g de caséine et de protéines de lactosérum, alors que nos besoins en protéines sont d’environ 1 g/kg de poids corporel ;
• Une tasse de lait contient près de 30 % des besoins quotidiens en calcium des adultes (environ 800 mg), ainsi qu’une bonne dose de potassium et de magnésium. Tous ces minéraux sont importants pour la santé des os et des dents, mais contrairement à la croyance populaire, il n’a jamais été démontré que le lait aide à prévenir ou à guérir l’ostéoporose ;
• Le lait est très riche en riboflavine (vitamine B2) et, surtout dans le lait entier, en rétinol (vitamine A) et autres vitamines B importantes. La vitamine D, essentielle à la santé des os, est contenue en quantités modestes, mais pour compenser une éventuelle carence, il est possible d’acheter du lait enrichi avec ce nutriment essentiel.

Questions fréquemment posées sur le lait

Combien de temps le lait peut-il être conservé ?

Le lait frais pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur à une température d’environ 4 °C et consommé dans un délai maximum de 6 à 7 jours. Étant donné la nature périssable du lait frais, les personnes qui doivent faire des réserves de lait peuvent se tourner vers le lait UHT qui, stérilisé à haute température, peut être stocké à température ambiante pendant environ 3 mois et, une fois ouvert, peut être conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine. Le lait microfiltré représente une solution intermédiaire. Comme nous l’avons déjà mentionné, la microfiltration du lait réduit considérablement sa charge microbienne, ce qui explique pourquoi le lait microfiltré peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine.

Quand peut-on donner du lait de vache aux nourrissons ?

Les nourrissons ne peuvent pas digérer le lait de vache aussi facilement que le lait maternel ou les préparations pour nourrissons, car le lait de vache a une teneur élevée en protéines et en minéraux qui peut surcharger les reins ou le système digestif du nourrisson. En outre, le lait de vache ne contient pas suffisamment de fer, de vitamine C et d’acides gras essentiels pour les nourrissons. Pour toutes ces raisons, il est nécessaire d’attendre que le bébé ait atteint l’âge de 12 mois avant d’introduire le lait de vache dans son alimentation.

Le lait contient-il du gluten ?

Le lait est un aliment absolument exempt de gluten, qu’il s’agisse de lait frais ou stérilisé, entier ou écrémé. Il ne présente donc aucun risque pour la santé en cas de maladie cœliaque ou d’intolérance à ce composé protéique.

Quelles sont les meilleures marques de lait de 2023 ?

• Meilleur 9.1 / 10 Avis Cascina Bianca Lait partiellement écrémé UHT 2,90 €
• Qualité-prix 7,8 / 10 4.6 / 5 Parmalat Zymil UHT demi-écrémé 3.66 €
• 8 / 10 4,7 / 5 Parmalat Natura Premium lait écrémé UHT 3,18 €
• 7.7 / 10 5 / 5 Granarolo UHT lait demi-écrémé 3.09 €
• 7 / 10 4 / 5 Parmalat Goodness and line Lait partiellement écrémé 8,99 €

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