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Le whisky bourbon

Le bourbon est le style le plus connu de whisky américain et fait généralement partie des spiritueux les plus populaires dans le monde. Bien que la production soit principalement concentrée dans l’État du Kentucky, la scène du bourbon est très diversifiée et les marques qui le produisent sont nombreuses. Pour pouvoir choisir une bonne bouteille de bourbon et apprécier pleinement sa saveur, il est donc important de comprendre ce qui définit ce whisky particulier, comment il est distillé et quels types de bourbon sont disponibles sur le marché. Découvrons-le ensemble !

Origines du bourbon

L’histoire du bourbon commence au 18e siècle avec la migration des treize colonies britanniques vers l’ouest. À cette époque, l’Amérique coloniale produisait déjà du whisky de seigle, ou rye, distillé en grande quantité par les agriculteurs de Virginie, du Maryland et de Pennsylvanie. Installés dans le Kentucky, les colons étaient donc familiarisés avec la technique de la distillation, à laquelle ils ont associé la pratique du vieillissement des spiritueux dans des fûts de chêne carbonisés. L’utilisation du maïs comme base du distillat était également logique : il s’agissait tout simplement de la céréale la plus abondante sur le territoire. Bien que l’on ne sache pas exactement qui a officiellement distillé le premier bourbon, le nom du révérend Elijah Craig est celui qui est le plus souvent (et à tort) associé à cette invention, car il a été le premier distillateur à faire vieillir le whisky dans des fûts de chêne.Quant à l’origine du nom bourbon, elle remonte à la coutume des premiers colons du Kentucky d’utiliser des noms de lieux français en guise de remerciement au Royaume de France pour son soutien aux colonies pendant la guerre d’indépendance : la région du Vieux Bourbon a ainsi été nommée d’après la Maison de Bourbon, Bourbon en français. Le principal port de la région était Maysville, dans le Kentucky, d’où partait le whisky le long de la route commerciale de la rivière Ohio. Le whisky produit sur le territoire et expédié depuis ce port était donc appelé « Old Bourbon whiskey », d’où le nom de bourbon.

Qu’est-ce que le bourbon ?

En résumé, le bourbon est un whisky (ou « whisky » en Écosse et au Canada) fabriqué principalement à partir de maïs et vieilli en fûts de chêne grillés. La définition légale du bourbon est cependant beaucoup plus complexe. En effet, pour qu’un whisky soit défini comme bourbon, il doit répondre à un certain nombre d’exigences très spécifiques, codifiées depuis 1964 dans le Federal Standard of Identity for Bourbon. Voyons ce qu’ils sont.

Mélange de céréales

Le bourbon doit être fabriqué avec au moins 51 % de maïs, ce qui donne à la boisson ses notes sucrées caractéristiques. La plupart des bourbons, cependant, sont fabriqués avec plus de 70% de maïs. Les céréales telles que l’orge, le blé et le seigle constituent le reste de l’empâtage, c’est-à-dire le mélange de grains fermentés qui est distillé pour fabriquer le whisky. Le seigle confère une note épicée au bourbon, tandis que le blé apporte une note plus douce et plus sucrée. C’est généralement dans la partie du moût qui n’est pas composée de maïs que les bourbons se distinguent les uns des autres. Par exemple, le mélange Maker’s Mark comprend du blé rouge d’hiver et a donc un goût plus doux et plus riche que la plupart des bourbons. La composition de Bulleit, quant à elle, comprend 17 % de seigle, ce qui est élevé par rapport aux normes des bourbons et en fait l’un des plus épicés.

Vieillissement

Selon la loi, le bourbon doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs, grillés en interne. Lorsque le whisky est vieilli en fûts de chêne, un certain nombre de variables influencent le caractère final de la boisson : lorsque la température augmente, le liquide se dilate et les douves du fût absorbent une partie du liquide, tandis que le froid fait rétrécir à nouveau le liquide, absorbant les tanins, la couleur ambrée et la saveur boisée des douves de chêne. Dans les millésimes plus chauds, le whisky sera absorbé plus longtemps par les douelles et prendra plus de tanins, de couleur et d’arôme de chêne ; en bref, il vieillira plus vite. La position du fût dans l’entrepôt influence également la vitesse de vieillissement du bourbon. Comme l’air chaud monte, les températures des niveaux supérieurs sont généralement plus élevées que celles des niveaux inférieurs. Pour maîtriser cette variable, de nombreuses distilleries font tourner les fûts des étages les plus élevés aux plus bas pendant le vieillissement. Les distillateurs de bourbon ne pouvant légalement réutiliser leurs barils, ceux-ci sont souvent vendus après leur première utilisation pour faire vieillir d’autres spiritueux, notamment le rhum et la tequila.En ce qui concerne la durée de vieillissement, la loi ne prévoit aucune durée minimale. En théorie, un distillateur pourrait faire vieillir son whisky pendant un seul jour et être en mesure de l’appeler légalement « bourbon ». Toutefois, la plupart des bourbons passent en moyenne de quatre à sept ans en fûts. Si vous trouvez une bouteille de bourbon âgée de 10 ans ou plus, il s’agit probablement d’une version spéciale dont le prix est plus élevé. Le bourbon âgé d’au moins 2 ans peut utiliser la mention « bourbon straight » sur l’étiquette, à condition que l’âge du whisky soit précisé. Le bourbon âgé d’au moins 4 ans, en revanche, n’a pas besoin d’indiquer son âge. Par conséquent, si vous voyez une bouteille étiquetée « straight bourbon » sans mention d’âge, elle a été vieillie au moins 4 ans.

Gradation

Traditionnellement, le bourbon est distillé deux fois pour garantir sa douceur et sa qualité, mais ce n’est pas une obligation. La première fois, il ne peut être distillé à plus de 80 % (160 « proof », selon le système de mesure anglo-saxon). En outre, il doit entrer en fûts à un volume maximal de 62,5 % (125 degrés). Si le volume est plus élevé, le distillat doit être dilué avec de l’eau avant d’être mis en fût. Enfin, le bourbon ne peut être mis en bouteille à moins de 40 degrés (80 proof), bien que beaucoup soient encore plus forts.

Lieu de production

Les lois régissant la production du bourbon prévoient également les lieux où il peut être fabriqué. Bien qu’on ait tendance à l’associer à l’État du Kentucky, où la plupart des bourbons sont produits, ce whisky peut légalement être distillé partout aux États-Unis. Cependant, le Kentucky reste la patrie du bourbon, grâce aux ressources naturelles et aux conditions climatiques qui en font le territoire idéal pour la production de ce whisky. Comme nous l’avons dit, la production de maïs est très abondante dans le Kentucky et les états environnants, et la dureté de l’eau est également d’une extrême importance : une eau riche en calcaire est en effet dépourvue de fer et ne risque donc pas de s’oxyder et donc de décolorer le produit final, en introduisant des saveurs désagréables. Enfin, le climat : les étés chauds et les hivers froids du Kentucky sont idéaux pour un vieillissement optimal du bourbon. Comme nous l’avons déjà expliqué, les premiers bourbons ont été produits dans cet État, où il existe même un comté de Bourbon ; les principales zones de production du Kentucky sont toutefois situées en dehors de celui-ci, à savoir dans les villes de Louisville, Bardstown et Francfort.Sur un marché en constante évolution, on trouve désormais également d’excellents bourbons provenant des États de New York et de Washington et de nombreuses petites distilleries artisanales du Colorado, de l’Illinois, de l’Iowa, du Michigan, de la Pennsylvanie, de la Virginie et du Wyoming.

Types de bourbon

Après avoir vu quelles sont les conditions requises pour qu’un whisky puisse être commercialisé en tant que bourbon, voyons quelles sont les sous-catégories de bourbon qui existent. La principale différence réside dans la composition de l’empâtage, mais comme nous le verrons, les distillateurs accordent également beaucoup d’importance à leurs assemblages. Il ne faut pas oublier non plus que les distilleries les plus importantes produisent différents types de bourbon. Si vous choisissez un produit en fonction de la popularité de la marque, il est donc important de prêter attention à ce qui figure sur l’étiquette. Examinons les principaux types de bourbon.

Baril unique

Ces bouteilles de bourbon proviennent d’un seul tonneau et ne sont pas mélangées à d’autres, un procédé typique du whisky appelé blending. Même parmi les bourbons d’un seul tonneau de la même marque, les saveurs diffèrent d’un tonneau à l’autre, car les caractéristiques du bois et du charbon de bois ou les conditions de vieillissement d’un tonneau changent. Blanton’s a été le premier bourbon single barrel à apparaître sur le marché dans les années 1980, tandis qu’à un prix plus abordable, nous signalons également les single barrels de Eagle Rare et Four Roses.

Teneur en fûts

Avant la mise en bouteille, la plupart des bourbons sont recoupés avec de l’eau pour atteindre la gravité souhaitée par les distillateurs, mais pas la force du fût. Ces bourbons, également appelés « barrel proof », sont plus difficiles à trouver sur le marché italien et, comme ils proviennent directement du fût, ils ont tendance à avoir un goût très épicé avec des notes fumées intenses. Le goût est si fort que même les buveurs de ce type de bourbon « coupent » souvent leur verre avec quelques gouttes d’eau pour obtenir la bonne intensité.

Wheated

Également connus sous le nom de wheaters, ils constituent un type de bourbon dans lequel le blé est l’ingrédient secondaire de l’empâtage. Cela rend le goût plus doux, moins acide et moins floral. En fait, les bourbons à bulles sont généralement connus pour leur goût de noix et leur douceur. La référence dans cette catégorie est le prestigieux Pappy Van Winkle Family Reserve, mais sur les étagères italiennes, il sera beaucoup plus facile de trouver Maker’s Mark.

Seigle élevé

Comme nous le savons maintenant, les principaux ingrédients de tout bourbon sont le maïs et un mélange d’orge, de blé et/ou de seigle. Les recettes traditionnelles ont tendance à contenir environ 10 % de seigle, mais certains brasseurs recherchent une saveur plus audacieuse et plus épicée en allant au-delà de ces 10 %. Parmi les exemples de bourbons à haute teneur en seigle dont vous avez peut-être entendu parler, citons Bulleit et Four Roses Single Barrel.

Maïs élevé

Pour être un bourbon, le whisky en question doit contenir au moins 51% de maïs selon la réglementation, mais dans de nombreux cas, ce pourcentage est plus élevé, jusqu’à 70%. Ces bourbons sont connus pour leur goût sucré et sont donc recommandés pour ceux qui n’aiment pas les saveurs trop épicées ou fumées. Un exemple ? Le Hudson Baby Bourbon, dont le mash bill est composé à 100% de maïs de l’État de New York.

Petit lot

Techniquement, il n’existe pas de véritable définition de « small batch », mais ce terme est de plus en plus populaire dans le monde du bourbon. Fondamentalement, le bourbon small batch est produit en mélangeant un petit nombre de fûts sélectionnés. Par rapport aux produits phares d’une distillerie, qui peuvent contenir un mélange de bourbons provenant de centaines ou de milliers de fûts, cela donne au distillateur une plus grande liberté d’expérimentation. Les bourbons fabriqués en petits lots sont produits en quantités limitées et le distillateur indique souvent le numéro du lot ou du baril sur la bouteille.

Comment choisir un bourbon

Si vous abordez le monde du bourbon maintenant, nous vous suggérons de commencer par un wheated (qui contient un pourcentage élevé de blé dans le mélange de céréales) tel que Maker’s Mark, car son goût doux le rend plus accessible aux nouveaux buveurs de bourbon. Si vous préférez les saveurs épicées, commencez par un bourbon traditionnel comme Knob Creek ou Jim Beam. Ce dernier est le bourbon le plus vendu au monde et, en 2020, la version Single Barrel a remporté la prestigieuse double médaille d’or à la New York International Spirits Competition. Les spiritueux artisanaux méritent également d’être pris en considération, bien que nombre d’entre eux aient tendance à avoir une histoire plus récente et des périodes de vieillissement plus courtes, car les distillateurs n’ont pas encore eu l’occasion de faire vieillir leur bourbon autant que les marques plus anciennes et plus établies. Comme nous l’avons déjà expliqué, le bourbon tire sa couleur de la maturation en fûts. Donc, en général, on peut dire que plus le liquide est foncé, plus il a été vieilli longtemps. Que vous aimiez ou non les arômes intenses et boisés, faites également attention à cet aspect lorsque vous comparez les bouteilles.

Comment boire du bourbon

Pour apprécier au mieux ses arômes et ses notes, le bourbon doit être dégusté dans le verre à whisky approprié, appelé Glencairn. Vous pouvez également opter pour le gobelet bas classique. Si vous êtes face à un bon bourbon, il faut le boire pur ou le couper avec deux ou trois gouttes d’eau pour permettre au liquide de libérer les arômes les plus complexes. Boire du bourbon avec des glaçons n’est pas une hérésie, pas plus que de l’apprécier dans un cocktail. D’abord et avant tout, le Old Fashioned. Une petite note concernant la dégustation : selon les experts, il faut le siroter en faisant ce qu’on appelle le « Kentucky chew ». Il s’agit d’une technique perfectionnée par le maître distillateur de Jim Beam, selon laquelle chaque gorgée de bourbon doit circuler sur la langue et le palais pendant quelques secondes avant d’être avalée.

Quels sont les meilleurs bourbons de 2023 ?

• meilleur 8.8 / 10 Critique du Knob Creek Straight Bourbon Whiskey 31,90 € Critiques
• qualitéprix 7.8 / 10 Passez en revue Maker’s Mark 30,90 €.
• 8.5 / 10 Critique de Jim Beam Single Barrel 39,40 €.
• 8.3 / 10 Critique du Woodford Reserve Straight Bourbon Whiskey 36,90 €.
• 7.5 / 10 Critique de Bulleit Bourbon 15,80 €.

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