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Comment choisir ses pâtes

Depuis des siècles, les pâtes sont l’un des symboles incontestés de la cuisine italienne dans le monde entier. Il s’agit d’un produit qui se décline en de si nombreuses variantes qu’il est presque impossible d’en décrire toutes les caractéristiques. En fait, on estime qu’il existe plus de 200 formes officielles de pâtes, mais elles sont appelées par plus de 1 000 termes différents selon les variations régionales ou même locales. Sur cette page, nous parlerons des pâtes sèches, c’est-à-dire des pâtes produites industriellement, afin d’aider nos utilisateurs à choisir le meilleur type de pâtes dans leur supermarché de confiance ou dans leur boutique en ligne. Après une présentation des différents types de pâtes et des différentes formes disponibles, nous nous concentrerons sur la méthode de production du type de pâtes le plus consommé en Italie et dans le monde, à savoir les pâtes de semoule de blé dur, et nous essaierons de comprendre quels sont les critères à prendre en compte pour choisir des pâtes de qualité. Si, en revanche, vous êtes un amateur de pâtes faites maison, nous vous recommandons de vous équiper d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes et de réaliser vous-même le format que vous préférez.

Histoire des pâtes

L’origine des pâtes a toujours fait l’objet d’un débat entre experts et autres. Selon les historiens, la culture de céréales destinées à être moulues, mélangées à de l’eau et séchées au soleil remonte au 8e millénaire avant J.-C. L’aliment ainsi produit portait des noms différents selon l’endroit où il était consommé. Les aliments ainsi produits portaient des noms différents selon le lieu de consommation et étaient répandus aussi bien en Extrême-Orient que dans le bassin méditerranéen. C’est à l’époque de la Grande Grèce (vers le Ve siècle avant J.-C.) que les pâtes commencent à être connues sous le nom de làganon, d’où dérive le mot lasagne, puis de makària, à l’origine du terme macaroni. Le terme générique de pâtes dérive également du verbe grec passein, pétrir, mais n’a été utilisé en Italie qu’à partir du XIe siècle. Des origines aussi anciennes discréditent la thèse, ou plutôt la légende répandue surtout en dehors de l’Italie, selon laquelle les pâtes auraient été importées par Marco Polo au XIIIe siècle, à son retour de Chine. Il est vrai que l’existence de nouilles de millet dans le nord-ouest de la Chine est attestée dès le 4e millénaire avant J.-C., mais il n’en reste pas moins que les pâtes « italiennes » se distinguent des autres pâtes, J.-C., les pâtes « italiennes » (par « italiennes », nous entendons les aliments consommés par les Étrusques, les Romains et la Grande-Grèce, c’est-à-dire les colonies grecques du sud de l’Italie) se distinguent par l’utilisation du blé, alors que les nouilles chinoises sont fabriquées à partir d’autres céréales, notamment le millet et le riz. Le cœur de la culture du blé, ou céréale, était la Sicile, où les moulins ont commencé à se répandre vers la fin du IXe siècle après J.-C., dans lesquels on produisait des pâtes semblables aux spaghettis, qui étaient exportées de là dans toute la péninsule italique, puis dans le bassin méditerranéen. Depuis le début du Moyen Âge, et donc avant les voyages de Marco Polo en Chine, les pâtes étaient donc produites et diffusées dans toute l’Italie et consommées selon différentes recettes. C’est également au Moyen Âge qu’une nouvelle technique de cuisson et de nouvelles formes ont été développées. Auparavant, les pâtes étaient cuites au four, mais au Moyen Âge, on a commencé à les cuire dans l’eau bouillante et à créer de nouvelles formes et recettes : dans le centre-sud de l’Italie, les premières pâtes perforées, comme les penne ou les rigatoni, se sont répandues, tandis que dans le centre-nord de l’Italie, on a commencé à produire des pâtes fraîches aux œufs (également farcies), qui sont devenues plus tard un élément essentiel de la cuisine émilienne et de la cuisine de la Romagne.

Ingrédients des pâtes

Comme on peut l’imaginer, au fil des siècles, les techniques de fabrication des pâtes n’ont cessé de s’améliorer, donnant lieu à des méthodes de production et de séchage plus perfectionnées, à d’innombrables formes et pâtes différentes. Par conséquent, le blé, mais aussi d’autres céréales ou ingrédients de base, ne sont pas les seuls à être utilisés. Voyons donc quels sont les principaux types de pâtes que l’on peut acheter en fonction de l’ingrédient principal.

Pâtes à la semoule

Les pâtes les plus courantes sont les pâtes de semoule, issues de la mouture du blé dur (par opposition à la farine, issue du blé tendre, une autre espèce de blé). Selon la loi régissant la production des pâtes, la pâte des pâtes de semoule de blé dur ne peut contenir que de l’eau et l’ajout de tout additif est donc interdit. La semoule de blé dur, en plus de donner aux pâtes leur saveur caractéristique, présente l’énorme avantage d’assurer une bonne tenue à la cuisson, raison pour laquelle elle a toujours été la céréale la plus utilisée pour la fabrication des pâtes en Italie. La principale caractéristique de la semoule de blé dur par rapport à la farine de blé tendre réside dans sa plus grande ténacité et sa moindre élasticité, raison pour laquelle la première est utilisée pour la fabrication des pâtes, tandis que la seconde est utilisée pour la fabrication de produits cuits et levés.Une alternative aux pâtes de semoule assez répandue sur le marché est la semoule de blé dur ou semoule remoulue. Il s’agit d’un produit qui subit une étape supplémentaire lors de la phase de mouture, ce qui le rend plus fin que la semoule, mais aussi moins résistant à la cuisson et plus difficile à digérer.

Pâtes complètes

Ce que l’on appelle communément les pâtes complètes appartient en fait à la famille des pâtes semoules de blé dur. Lors de la fabrication de la semoule raffinée, les grains de blé sont privés des couches extérieures, c’est-à-dire du son, et du germe, c’est-à-dire de l’embryon. Les pâtes de semoule de blé entier, en revanche, sont fabriquées à partir du grain entier et conservent donc intactes toutes les propriétés nutritionnelles du blé, tout en acquérant sa saveur particulière, conférée précisément par le son. Les pâtes complètes sont souvent préférées aux pâtes classiques parce qu’elles sont plus riches en fibres et ont un apport calorique légèrement inférieur (une portion de 100 g contient en moyenne 40 kcal de moins), tandis que les puristes des pâtes considèrent que le goût de la semoule complète est trop intense et qu’il a tendance à dominer la saveur des sauces au lieu de les accompagner.

Pâtes aux œufs

Selon le décret législatif protégeant la production de pâtes, tous les produits qui ne contiennent pas exclusivement de la semoule ou de la semoule de blé dur sont considérés comme des pâtes spéciales. Parmi ces pâtes, la plus populaire et la plus répandue est certainement la pâte aux œufs. Pour être commercialisées en tant que telles, les pâtes aux œufs doivent également répondre à certaines exigences. En particulier, la pâte doit contenir de la semoule de blé dur et au moins 4 œufs de poule entiers et écalés, soit au moins 1/5 de la semoule utilisée. La farine de blé tendre peut être présente dans la pâte, mais dans des quantités ne dépassant pas 3 %. En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles des pâtes aux œufs, il est intéressant de savoir que, par rapport aux pâtes sans œufs, elles contiennent plus de protéines, mais aussi une certaine quantité de cholestérol, qui est totalement absente des pâtes à base de semoule. L’apport énergétique, quant à lui, n’est que légèrement supérieur.

Pâtes aromatiques

Parmi les pâtes spéciales, il n’est pas rare de trouver des pâtes de semoule qui contiennent certains arômes et ont donc une couleur différente. Les plus courantes sont les pâtes aux épinards (vertes, souvent en version paille et foin), au piment (rouges), au curcuma ou au safran (jaunes), à l’encre de seiche ou encore au cacao (brunes).

Pâtes à base d’autres céréales

Les pâtes spéciales comprennent également celles qui sont fabriquées à partir de céréales autres que le blé. Certaines d’entre elles ne contiennent pas de gluten et sont donc idéales en cas d’intolérance ou d’allergie à ce composé protéique. Voyons les plus populaires d’entre elles :

• Kamut : Le Kamut, ou blé de Khorasan, est un cultivar de blé américain et une marque déposée. Les pâtes de kamut ont des caractéristiques nutritionnelles et chimiques presque identiques à celles des pâtes de semoule, ce qui ne justifie pas leur coût plus élevé que celui des pâtes traditionnelles, ni le fait qu’elles soient souvent incluses dans les régimes alimentaires soucieux de la santé ;
• Orge : la farine d’orge est généralement utilisée avec la semoule de blé dur et/ou la semoule de blé complet. C’est un ingrédient largement utilisé dans le Salento pour produire des orecchiette et des maccheroncini, et il contient moins de gluten et plus de fibres ;
• Épeautre : les pâtes d’épeautre contiennent 10 fois plus de fibres insolubles que les pâtes de semoule, sont riches en vitamines et en minéraux et sont généralement plus faciles à digérer ;
• Riz : la farine de riz ne contient pas de gluten et est utilisée pour préparer de nombreux types de nouilles asiatiques ainsi que des « nouilles de substitution », c’est-à-dire des nouilles dont le format est similaire à celui des nouilles traditionnelles telles que les pennes ou les fusilli. On utilise souvent de la farine de riz brun, plus foncée, ou de la farine de riz mélangée à du maïs, de l’amarante ou du quinoa. Comme les pâtes de semoule, elles ont une teneur énergétique élevée.

Sur le marché, il est également possible de trouver des pâtes entièrement fabriquées à partir de seigle, d’épeautre ou d’avoine, qui contiennent du gluten, et à partir de millet ou de maïs, qui conviennent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Si ces produits n’étaient auparavant disponibles que dans les magasins bio ou en ligne, les grandes enseignes de distribution proposent désormais également dans leur catalogue des produits sans gluten ou à base de céréales, afin de répondre aux besoins de tous les consommateurs.

Pâtes sans céréales

Les personnes intolérantes au gluten ou suivant un régime alimentaire particulier disposent de plusieurs alternatives aux pâtes à base de céréales, en premier lieu les pâtes au sarrasin. Malgré son nom, le sarrasin n’appartient pas aux graminées et n’est donc pas une céréale. Il est naturellement sans gluten et riche en vitamines et minéraux. Les pâtes au sarrasin sont faciles à trouver dans les magasins bio et sur internet, mais elles sont aussi de plus en plus présentes dans les grandes surfaces. La recette des pizzoccheri, un plat typique de la Valteline, fait appel aux pâtes de sarrasin. Les pâtes à base de farine 100 % légumineuse se sont également taillé une part importante du marché, notamment grâce au fait qu’elles sont souvent issues de l’agriculture biologique. Les pois chiches, les pois et les lentilles rouges sont quelques-uns des légumes secs les plus couramment utilisés dans la fabrication de ces produits. 100 g de pâtes aux légumineuses contiennent à peu près les mêmes calories que les pâtes à la semoule, mais sont plus riches en protéines et certainement en fibres.

Production de pâtes

L’Italie est le premier producteur mondial de pâtes et le pays où l’on en consomme le plus : environ 23 kg par habitant et par an. Il n’est donc pas surprenant que des centaines d’usines de pâtes soient disséminées dans tout le pays. Bien que plus de la moitié des usines soient situées en Campanie (principalement autour de la ville de Gragnano, où sont produites des pâtes protégées par une IGP), dans les Pouilles (en raison de la grande quantité de blé cultivée dans la région du Tavoliere) et en Émilie-Romagne (le berceau des pâtes aux œufs), il existe en fait une ou plusieurs usines de pâtes dans toutes les régions d’Italie.La production industrielle de pâtes de semoule suit des processus particuliers qui ont été développés en Italie et perfectionnés au fil des siècles. Découvrons-les.

Molitura

La première étape consiste à moudre le grain pour obtenir de la farine à partir des caryopses (les grains). Une fois le blé récolté et trié, il est d’abord débarrassé de ses impuretés, puis il passe plusieurs fois dans des meules, des machines qui décortiquent le grain en séparant le cœur des parties extérieures (le son). À la fin du processus de mouture, la semoule obtenue sera d’environ 75 % du blé utilisé au départ.

Gramolatura

À ce stade, la semoule est mélangée à de l’eau dans des cuves de pétrissage dans un rapport d’environ 4:1. Ce processus déclenche la formation du gluten, la protéine avec laquelle les amidons hydratés se lient pour former une pâte élastique. La pâte est ensuite mélangée dans une machine appelée gramola, qui la rend encore plus lisse et homogène.

Dessin

Par un processus appelé extrusion, la pâte est ensuite comprimée par une machine et passée dans des filières, qui impriment au mélange la forme souhaitée. Les filières sont généralement en téflon ou en bronze. Les premières, plus largement utilisées au niveau industriel, assurent une production plus rapide et produisent une pâte plus brillante et plus lisse. Les pâtes tirées au bronze, en revanche, sont plus opaques et poreuses, ce qui leur permet de mieux retenir les sauces.

Séchage

Il s’agit de l’étape la plus critique de la production des pâtes : si elles sont séchées trop rapidement, elles ont tendance à se désagréger plus facilement, tandis que si elles sont séchées trop lentement, elles risquent de moisir. À la sortie de la filière, les pâtes ont un taux d’humidité d’environ 30 %, bien supérieur aux 12,5 % maximum exigés par la loi pour garantir une longue durée de conservation. Pour réduire la teneur en eau, les pâtes sont ensuite ventilées à l’air chaud dans des séchoirs, puis ramenées à température ambiante dans des refroidisseurs avant d’être emballées. Les pâtes étirées au bronze sont séchées à des températures plus basses et pendant des périodes plus longues, ce qui permet d’obtenir la bonne rugosité, d’améliorer la saveur et de préserver les valeurs nutritionnelles.

Formes des pâtes

Comme nous l’avons déjà mentionné, les pâtes sèches sont disponibles dans des centaines de formes, chacune d’entre elles étant traditionnellement associée à un type particulier de sauce avec laquelle elle se lie bien en raison de sa structure. On distingue principalement les pâtes longues et les pâtes courtes, bien que ces formats n’incluent pas les pâtes pour soupes ni certaines formes de pâtes aux œufs telles que les lasagnes, les cannellonis et toutes les pâtes farcies. Pour les deux types de pâtes, voyons quels sont les formats les plus populaires auprès des consommateurs et avec quelles sauces ils se marient le mieux.

Pâtes longues

Examinons plus particulièrement les principaux types de pâtes longues fabriquées à partir de semoule de blé dur :

• Spaghetti : selon les enquêtes les plus récentes, les spaghetti sont le format de pâtes le plus vendu en Italie. La version la plus classique est fine et ronde, mais il existe plusieurs variantes (spaghettini, spaghettoni, vermicelles, etc.) avec des épaisseurs différentes, indiquées par un numéro sur l’emballage. Parmi les recettes les plus célèbres, citons les spaghetti alla carbonara, aglio, olio e peperoncino et allo scoglio ;
• Bucatini : typiques de la tradition romaine, ils sont la variante épaisse et perforée des spaghettis, avec lesquels ils rivalisent pour le titre de protagonistes des recettes capitolines, telles que l’amatriciana, le cacio e pepe et la carbonara susmentionnée ;
• Linguine : semblables aux spaghettis par leur longueur, elles ont une forme aplatie et une base rectangulaire. Les linguines existent également dans des variantes de différentes épaisseurs (la bavette et la trenette). Comme elles sont originaires de Gênes, la combinaison parfaite est le pesto de basilic ou les sauces de poisson.

Pâtes courtes

Et maintenant, les formats de pâtes courtes les plus populaires :

• Penne : nées à Gênes, les penne sont également très appréciées des Italiens, en particulier les penne rigate, deuxième format le plus vendu. Les penne, qu’elles soient simples ou striées, existent sous différentes formes (mezze penne, pennette, pennoni, etc.) et constituent un type de pâtes très polyvalent. Les recettes les plus classiques sont toutefois les penne al sugo di pomodoro et all’arrabbiata ;
• Fusilli : les célèbres pâtes frisées sont originaires du sud de l’Italie et constituent le troisième format le plus vendu. Les variantes les plus populaires sont les eliche, les fusilli bucati et les fusilloni, et peuvent être assaisonnées avec de nombreuses sauces différentes ou, mieux encore, avec différents types de pesto ;
• Rigatoni : cette variante striée des macaronis est originaire de Rome et est donc utilisée dans les mêmes recettes typiques que les bucatini. Les mezze maniche, les paccheri, les tortiglioni et les elicoidali sont également des préparations similaires ou dérivées des macaronis.

Qualité des pâtes

Nous avons mentionné précédemment qu’il existe des centaines de fabriques de pâtes en Italie, ce qui se reflète dans le nombre de marques de pâtes présentes dans les rayons des supermarchés. Face à une offre aussi large et variée, comment choisir des pâtes de qualité ? De nombreux utilisateurs auront probablement déjà trouvé leur marque de prédilection ; en effet, le choix est souvent motivé par des goûts personnels plutôt que par des critères objectifs. Pour ceux qui n’ont pas encore trouvé leur marque de pâtes préférée, nous recommandons de prêter attention aux caractéristiques suivantes :

• Tréfilage : si les pâtes sont tréfilées au bronze, cette information figure sur l’emballage. Le tréfilage au bronze implique généralement l’utilisation de semoule de haute qualité, ce qui permet d’obtenir des pâtes qui se lient mieux à leur sauce et qui conservent leur saveur et leurs valeurs nutritionnelles ;
• Propreté de l’eau : c’est le premier test lors de la cuisson. Plus l’eau est claire, moins les pâtes auront libéré d’amidon et mieux elles se tiendront ;
• Tenue : une pâte de qualité tient mieux la cuisson, c’est-à-dire qu’elle ne s’agite pas et ne s’effrite pas facilement, qu’elle est cuite uniformément (à l’intérieur et à l’extérieur) et qu’elle conserve sa forme originale une fois dans le plat ;
• Collage : si les pâtes ont tendance à coller après la cuisson, cela peut indiquer que la transformation n’a pas été effectuée correctement ou que des matières premières de qualité, voire du blé, n’ont pas été utilisés ;
• Goût : bien entendu, il est très important que les pâtes aient un goût agréable et que la saveur du blé soit perceptible.

Sur la base de ce qui vient d’être dit, on peut affirmer que les meilleures marques de la grande distribution sont Voiello, Rummo, Garofalo, De Cecco et La Molisana, des entreprises plus que centenaires qui se distinguent par la qualité de leurs matières premières et de leurs techniques de transformation (en particulier le tréfilage du bronze), aspects qui se reflètent dans un prix moyen plus élevé. Dans une fourchette de prix légèrement inférieure, nous recommandons également des marques historiques comme Barilla et Buitoni, qui sont également très présentes sur le marché international, ainsi que des marques qui étaient distribuées au niveau régional et qui sont de plus en plus appréciées par les consommateurs italiens, comme la Divella et le Granoro des Pouilles.

Questions fréquemment posées sur les pâtes

Comment les pâtes sont-elles cuites ?

Pour certains, cette question peut sembler anodine, car les pâtes, en raison de leur simplicité, sont l’un des premiers plats que l’on apprend à cuisiner. Cependant, pour préparer un plat de pâtes à la perfection, il est nécessaire de suivre quelques règles d’or :

• Eau de cuisson : versez 10 fois plus d’eau que de pâtes (1000 ml pour 100 g) dans une grande casserole, afin d’éviter que les pâtes ne collent pendant la cuisson ;
• Sel : ajoutez le sel lorsque l’eau bout et avant d’ajouter les pâtes, en utilisant uniquement du gros sel de mer. Pour chaque litre d’eau, il faut ajouter 10 g de sel (environ une cuillère à café et demie) ;
• Pâtes : Versez les pâtes dans la casserole lorsque l’eau recommence à bouillir après avoir ajouté le sel. Remuez-les de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent au fond et laissez la casserole découverte ;
• Cuisson : respectez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage pour obtenir des pâtes al dente, ou ajoutez 1 ou 2 minutes selon le degré de dureté que vous préférez. Il est évidemment recommandé de goûter les pâtes avant de les égoutter pour s’assurer qu’elles ne sont pas encore crues.

Existe-t-il des pâtes sans glucides ?

Les personnes qui suivent un régime pauvre en glucides ou qui doivent contrôler leur glycémie savent à quel point il est difficile de renoncer aux pâtes. Bien qu’il soit possible d’opter pour des produits à faible teneur en glucides, comme les pâtes fabriquées à partir de farines de légumineuses, ce n’est pas une solution viable pour ceux qui doivent éliminer complètement les glucides. La meilleure alternative dans ce cas est celle des nouilles de konjac, un tubercule asiatique totalement dépourvu d’hydrates de carbone et très peu calorique. Cette plante est utilisée pour fabriquer un format de nouilles appelé shirataki, dont l’aspect est très proche de celui des spaghettis ou des nouilles asiatiques.

Quelles sont les meilleures marques de pâtes de 2023 ?

• Best 9 / 10 Garofalo Spaghetti No. 9 2,39 €
• Qualityprezzo 8.5 / 10 De Cecco Spaghettoni n. 412 12,57 €
• 8 / 10 La Molisana Penne rigate n. 20 sans gluten 6,39 €
• 7.8 / 10 Barilla Caserecce di ceci 4,37 €
• 7.7 / 10 Barilla Tortiglioni sans gluten 1,80 €

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