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Nos conseils pour choisir une grappa

Dans notre pays, le mot grappa est synonyme de digestif. Pourtant, ce n’est pas sa forte teneur en alcool qui fait de ce spiritueux la boisson idéale à consommer après un repas, mais plutôt son goût raffiné et ses arômes complexes, qui non seulement « nettoient » le palais, mais rehaussent également la saveur des desserts avec lesquels il est souvent accompagné. Depuis quelques années, la grappa compte de plus en plus d’admirateurs, tant en Italie, où elle est née et où elle est produite, que dans le reste du monde. Créée pour valoriser tous les restes de la vendange, cette eau-de-vie a réussi à se forger au fil du temps une image de produit recherché et sophistiqué, au même titre que d’autres spiritueux « haut de gamme » tels que le cognac et le whisky. Sur cette page, nous vous présentons les origines historiques et géographiques de la grappa, ses processus de production et les éléments qui contribuent à sa valeur. Dans notre tableau, vous trouverez également cinq grappas recommandées par la rédaction de Qualescegliere.it et appartenant à différentes gammes de prix, afin de satisfaire les palais les plus exigeants mais aussi ceux qui ont récemment abordé le monde de la grappa.

Les origines de la grappa

La grappa est née de la nécessité pour les viticulteurs d’éviter de gaspiller les « déchets » de la vendange, c’est-à-dire toutes les parties du raisin qui ne pouvaient pas être utilisées pour la production de vin. Les premières traces écrites de la distillation du marc de raisin remontent au XIVe siècle et situent son origine du côté italien des Alpes, mais il ne s’agissait pas de la grappa que nous connaissons aujourd’hui, mais d’un distillat élaboré selon des méthodes de production rudimentaires. Cette eau-de-vie était en effet fabriquée par des distillateurs itinérants qui allaient de cave en cave à la recherche de marcs avec lesquels ils produisaient ensuite des eaux-de-vie fortement alcoolisées. Le premier véritable producteur de grappa peut être considéré comme Bortolo Nardini qui, en 1779, ouvrit une distillerie à Bassano del Grappa (VI) en utilisant un système de distillation à la vapeur dans un alambic. Bien que de nombreuses personnes pensent que la grappa doit son nom à la ville où la première distillerie a été établie, on pense plutôt qu’elle dérive du terme « graspa » par lequel l’eau-de-vie de marc de raisin était connue dans la région de la Vénétie avant même l’établissement de la distillerie Nardini. Pendant environ deux siècles, la diffusion de la grappa est restée confinée à son territoire d’origine, où elle était consommée principalement pour ses prétendues propriétés analgésiques (notamment contre les maux de dents), digestives et pour mieux résister au froid. Il s’agissait toutefois d’un distillat brut et de mauvaise qualité, apprécié davantage pour sa forte teneur en alcool que pour sa saveur réelle. La véritable révolution de la grappa a eu lieu dans les années 1970 grâce à la famille Nonino, qui est encore aujourd’hui l’un des noms les plus connus du secteur. Jusqu’alors, les Nonino étaient des distillateurs de grappa anonymes qui, comme tout le monde, produisaient cette eau-de-vie en utilisant des marcs provenant de différentes caves et surtout de différents cépages. Cependant, les Noninos ont eu l’idée d’élaborer une grappa à partir d’un seul cépage, le Picolit du Frioul, dont les raisins étaient utilisés pour produire un vin doux très fin. Le résultat fut une eau-de-vie au goût élégant et fort et à l’arôme délicat de miel, qui devint immédiatement très populaire auprès des restaurants et des cavistes de la région et changea à jamais la perception de ce distillat. En 1973, les Noninos ont enregistré le terme « monovitigno » et ont commencé à produire d’autres grappas monovariétales de haute qualité, un exemple qui a été suivi par de nombreux autres distillateurs.

La production de grappa

Comme nous l’avons déjà mentionné, la grappa est obtenue par la distillation du marc résultant de la vinification du raisin. Une fois les raisins pressés, le marc des cépages blancs (ou marc vierge) est transféré à la distillerie, où il est mis à fermenter ; la teneur en alcool des cépages rouges est suffisante pour lancer le processus de distillation et ne nécessite donc pas de fermentation supplémentaire (c’est-à-dire la production d’alcool éthylique à l’aide d’enzymes). En revanche, le marc des raisins utilisés pour la production de rosé (semi-vierge) est partiellement fermenté. Le marc est généralement stocké dans des silos pour conserver l’humidité et réduire l’oxydation. Le marc est généralement stocké dans des silos pour retenir l’humidité et réduire l’oxydation. Il est ensuite traité pour éliminer les tiges et les graines, en particulier dans les grappas les plus fines, puis transféré dans des alambics pour la distillation.

La distillation

Ce processus permet d’extraire et de concentrer l’alcool du marc et, selon la loi, il doit avoir lieu sans eau. Deux types d’alambic sont utilisés pour la production de grappa et de distillats en général : le discontinu et le continu (ou à colonne), qui permettent de séparer l’alcool du marc sous forme de vapeur et d’obtenir un distillat à très haute teneur en alcool (environ 80 %). Alors que le système continu, introduit plus récemment, accélère le processus de distillation, la méthode discontinue utilise de petits alambics qui doivent être remplis et vidés avec un lot de marc à la fois. La grappa produite par le cycle discontinu est considérée comme plus précieuse, mais il est très courant que les distillateurs utilisent les deux méthodes pour finalement produire un mélange des deux distillats, à la manière du whisky écossais.En outre, la distillerie Poli de Trente a récemment mis au point un système innovant de distillation continue sous vide, qui a depuis été adopté par d’autres producteurs. Cette technique permet de réduire les impuretés dans le produit final et de préserver le profil organoleptique de la matière première, en accentuant ses notes florales.

Vieillissement

La grappa fraîchement distillée est généralement laissée à reposer dans des cuves en acier pendant une période d’environ 6 mois. À ce stade, elle est diluée avec de l’eau pour atteindre un volume d’environ 40-45 % (selon la loi, cette valeur ne peut être inférieure à 37,5 %) et est prête à être mise en bouteille. Comme nous le verrons dans la section suivante, les grappas vieillies sont plutôt « affinées » dans des fûts de bois, ce qui donne au liquide une couleur dorée et un goût plus sec et plus boisé. Les bois les plus couramment utilisés pour le vieillissement sont le chêne, le cerisier, l’acacia et le frêne.

Types de grappa

Bien qu’en termes de qualité, il soit important de faire la distinction entre les grappas monocépages et les grappas multicépages, la classification officielle de cette eau-de-vie est basée sur la période de vieillissement, l’arôme du distillat et l’origine géographique du cépage. Examinons les différentes catégories une à une.

Vieillissement

Cette distinction concerne la durée de repos de la grappa avant sa mise en bouteille et, en fonction de cette durée, différents contenants sont utilisés :

• Grappa jeune : conservée pendant environ 6 mois dans des récipients inertes (tels que le verre et l’acier), elle présente un aspect clair et des arômes moins prononcés ;
• Grappa vieillie : elle est mûrie dans des fûts en bois pendant au moins 12 mois et absorbe la couleur et les arômes du bois utilisé ;
• Grappa extravecchia (ou riserva) : mûrie dans des fûts en bois pendant au moins 18 mois et présentant des caractéristiques organoleptiques très prononcées.

Si elle est vieillie dans le bois pendant une période inférieure à 12 mois, la grappa ne peut pas être définie comme vieillie mais comme « affinata in legno ». En revanche, si elle est vieillie au moins la moitié du temps dans un fût de chêne de 225 litres (la barrique), la grappa peut être qualifiée de « vieillie en fût », une caractéristique très recherchée par les connaisseurs.

Arôme

En fonction de l’arôme que peut avoir la grappa, on distingue deux autres termes qui, lorsqu’ils existent, coexistent avec ceux relatifs au vieillissement :

• Grappa aromatique : élaborée à partir de cépages aromatiques ou semi-aromatiques tels que le muscat, le traminer, le sauvignon et le malvoisie ;
• Grappa aromatisée : obtenue par l’ajout d’arômes naturels tels que des herbes (les plus utilisées sont la rue, l’ortie et le genièvre), des fruits ou des racines.

La loi tolère également l’ajout de sucres (jusqu’à 2 %) qui, en plus de rendre le liquide plus doux, sont souvent caramélisés pour accentuer la couleur ambrée de la grappa et faire croire au consommateur qu’elle a été vieillie dans des fûts de bois.

Origine géographique

La grappa étant originaire d’Italie, la Communauté européenne a reconnu le terme « grappa » comme une indication géographique protégée (IGP), que seules les eaux-de-vie de marc de raisin produites et distillées sur notre territoire et en Suisse italienne peuvent porter. En outre, la législation italienne a récemment autorisé l’utilisation de noms régionaux pour les grappas provenant des zones géographiques suivantes :

• Grappa du Frioul
• Grappa du Trentin
• Grappa du Tyrol du Sud
• Grappa de Vénétie
• Grappa de Lombardie
• Grappa du Piémont
• Grappa de Barolo
• Grappa de Sicile
• Grappa de Marsala

Questions fréquemment posées sur la grappa

Quelles sont les meilleures grappas ?

Connaître les méthodes de production de la grappa et les différents types existants ne suffit pas pour distinguer une grappa de mauvaise qualité d’un produit de bonne qualité. La récente prolifération des producteurs de grappa dans tout le pays explique pourquoi la qualité de ce distillat est si hétérogène et pourquoi il existe encore tant d’idées préconçues sur la grappa. De nombreuses grappas en circulation sont en fait des produits industriels sans caractère, dans lesquels dominent des notes d’émail et de solvants. Si plus d’un millier d’exploitations viticoles vendent de la grappa dans toute l’Italie, très peu la distillent sur place. Les autres livrent du marc à un distillateur et reçoivent en retour de l’eau-de-vie en bouteille. Pour ajouter à la confusion, les embouteilleurs achètent la grappa à plein volume et la diluent avec de l’eau déminéralisée, ce qui leur permet, en vertu de la loi, de prétendre qu’ils l’ont produite et mise en bouteille. En résumé, il est tout simplement impossible de reconnaître une bonne grappa en lisant l’étiquette. L’astuce pour boire une bonne grappa consiste à se fier à son nez et à son toucher. Lorsque l’on vous sert de la grappa pour la première fois, trempez votre doigt dans le verre et frottez-en le dos de votre main. L’odeur doit être fraîche et la grappa ne doit pas être grasse. Si elle est de grande qualité, vous pouvez même sentir le raisin. En revanche, si vous sentez une odeur de moisi et que la consistance est similaire à celle de l’huile d’olive, vous êtes probablement en présence d’une grappa fabriquée à partir d’ingrédients bon marché. Si, toutefois, vous ne vous fiez pas à vos sens ou souhaitez acheter une grappa à l’aveuglette, vous pouvez simplement vous tourner vers un producteur qui distille ses grappas dans sa propre distillerie et, de préférence, en utilisant la méthode artisanale (cycle discontinu). Les marques que nous recommandons le plus sont Nonino, Marolo, Poli et Berta.

Comment boire la grappa ?

S’il s’agit d’une grappa jeune et/ou aromatique, elle doit être servie entre 9 et 12 °C ou dégustée avec un glaçon. Une grappa vieillie ou trop vieillie doit plutôt être servie à température ambiante, c’est-à-dire autour de 15-18 °C. En ce qui concerne le verre, les coupes tulipes sont les plus adaptées à la dégustation de la grappa, mais les grappas vieillies peuvent également être servies dans des verres à Cognac de plus grande taille.

La grappa contient-elle des sulfites ?

Comme beaucoup le savent, l’utilisation de sulfites dans la fermentation du vin peut exacerber les réactions allergiques ou provoquer le typique « cercle de la tête ». Il est donc logique de se demander si, en tant que sous-produit du vin, la grappa contient également ces additifs gênants. La réponse est oui, mais en quantités bien moindres (surtout par rapport aux vins blancs). Toutefois, selon la sensibilité de chacun, des réactions allergiques peuvent être déclenchées. Nous vous conseillons donc de vérifier si la présence de sulfites est indiquée sur l’étiquette (la loi oblige les producteurs à le faire) ou de terminer vos repas avec un spiritueux sans sulfites comme le rhum ou la vodka.

Quels sont les meilleurs schnaps de 2023 ?

• Best 9 / 10 Nonino AnticaCuvée Riserva Aged 5 Years 42,00 €
• Qualité-Prix 8 / 10 Marzadro Diciotto Lune 26,75 €
• 8.5 / 10 Poli Cleopatra Amarone Oro 28,90 €
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